日本燒肉識食指南 必食「霜降」肋眼口感最柔軟
發布時間： 2017/11/23 17:53
最後更新： 2017/11/24 14:12
去日本食燒肉絕對是「食肉獸」必備的行程，不過餐牌上形形式式的肉品未必分得清，財團法人日本食肉消費綜合中心上的牛肉部位指南或者能讓你更了解牛肉的部分為最佳烹調方法。
1. かた (Kata)：嫩肩肉 (Chuck Tender)
肉質有彈性，脂肪少。牛肉味相當濃厚，適合煮湯或炆牛肉。
2. かたロース (Kataroosu) ：肩胛肉 (chuck roll)
筋比較多，但脂肪份量適中，富有風味的部位。最適合用來Shabu Shabu、壽喜燒或燒肉，亦可當作牛扒來食用，但烹調前需除去筋。
3. リブロース(Riburoosu)：肋眼 (Rib eye Roll)
最容易出現「霜降」的牛肉部位，即脂肪含量豐富、分佈均勻，又口感柔軟的部位，肉味十足。用來烤、煎牛扒就最適合，另外亦可把脂肪部分用來做壽喜燒。
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4. サーロイン(Saaroin)：牛前腰脊肉 (stripLoin)
即西冷牛扒的部位，肉汁豐富口感柔軟，最好用來作牛扒煮，厚度最好為1cm以上。用來烤或Shabu Shabu亦可。
5. ヒレ(Hire)：牛腰肉 (TenderLoin)
肌理幼細格外柔軟的部位，脂肪較少，適合煎牛扒、吉列牛、燒牛肉、炸物。但加熱時需特別注意溫度，過熱會特別容易變硬。
6a. かたばら(Katabara)：牛胸腩 (brisket)
肌理較粗、肉質較硬，可切成大粒形狀來炆，或切片與馬鈴薯、蘿蔔一同煮湯。
6b. ともばら(Tomobara)：胸腹肉 (Short Plate)
肉質與牛胸腩相同，但含有較多熱量。也是屬於較常出現「霜降」的部位，肉味濃厚。適合燉牛肉或燒肋肉(Karubi)。
7a. うちもも(Uchimomo)：牛髀肉 (Top Round)
眾多牛肉部位當中，脂肪最少的部位。最常用來製成牛扒、燒牛肉、燉牛肉。
7b. しんたま (Shintama)：牛臀肉 (Knuckle)
肌理較幼細，肉質柔軟。與其他部位相比脂肪較少，可用來製成燒牛肉、燉牛肉、吉列牛等。
8. そともも(Sotomomo)：外側後腿肉 (OutSide Round)
肌理較粗、肉質較硬而且脂肪少的部位，適合切成薄片來煮。
9. らんぷ(Ranpu)： 上後腰脊肉 (Top Sirloin Butt)
肉質柔軟而且味道較重的部位，用來煎牛扒、燒牛肉等，基本上適用於大部分的烹調方法。
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而於燒肉店的餐牌上，不難發現以下的單詞：
カルビ (Karubi)：牛肋肉，指肋骨中間的肉，常見於胸腹肉部位。一頭牛裏最多可取得40至50公斤的牛肋肉，屬相當珍貴的肉品。
ハラミ(Harami)：横隔膜肉
レバー(Rebaa)：牛肝，含有豐富維他命和鐵質，可用來當燒肉或刺身食用
ミノ(Mino)：牛的第一個胃，肉厚而顏色近乎純白色
